PROCEDURA ZA "CROISSANT"
Temperatura i vreme navedeni ispod mogu se prilagoditi prema stvarnim sobnim temperaturama. U slučaju umesiti više od 5 kg CROISMART-a, preporučujemo smanjenje količine kvasca.
SASTOJCI
CROISMART__________________ 1000 g
kvasac______________________ 50 g
voda_______________________ 450 g
margarin za lisnato testo____ 400 g
PRIPREMA
Pomešajte CROISMART, kvasac i vodu, a zatim dobro umesite da dobijete glatku smesu; oblikujte u loptu i ostavite da odstoji 10-15 minuta na sobnoj temperaturi (20-24°C).
Razvaljajte testo, stavite margarin u sredinu, a zatim preklopite testo tako da potpuno obavije margarin. Razvaljajte testo i preklopite ga u tri sloja. Ponovite proces ravnanja i preklapanja tri puta za ukupno tri preklopa.
Ostavite da odmara 5 minuta. Razvaljajte testo na debljinu od 4 mm i isecite ga u trouglove.
Čvrsto urolajte trouglove i stavite na pleh, okrećući krajeve kako biste formirali oblik "croissanta".
Ostavite da se diže u toploj prostoriji 80-90 minuta na 28-30°C i 70-80% relativne vlažnosti. Neposredno pre pečenja (što je najbolje učiniti ako testo nije potpuno nadošlo), premažite jajima nadošle jedinice. Pecite na 180°C oko 18-20 minuta.
"Croissant" se može puniti džemom neposredno pre nego što se urolaju trouglovi. Kao modernu opciju, preporučujemo punjenje croissanta našim posebnim tamnim čokoladnim malim tablama otpornih na pečenje pod nazivom "BARRETTE". Naravno, krajevi croissanta ne mogu biti okrenuti u klasični oblik.

PROCEDURA ZA "BRIOCHE-VENEZIANE-COLOMBINE"
OSNOVNO TESTO
CROISMART__________________ 1000 g
margarin ili puter za kremu___ 100 g
kvasac______________________ 50 g
cela jaja___________________ 100 g
voda_______________________ 350 g
Umijesite glatko testo, postepeno dodajući vodu. Oblikujte loptu i ostavite da odmara 20 minuta. "Osnovno testo" se može koristiti za proizvodnju mnogih varijanti slatkih proizvoda sa kvascem, kao što su "BRIOCHE", "VENEZIANA" i "COLOMBINE".
BRIOCHE
Podelite "osnovno testo" na jedinice od 45 g i 10 g.
Oblikujte jedinice od 45 g u loptice i malo ih spljoštite, a zatim oblikujte jedinice od 10 g i stavite ih na vrh prvih. Ostavite da fermentiraju u toploj prostoriji 60-80 minuta na 28-30°C i 80% relativne vlažnosti. Premažite jajima i pecite 20-25 minuta na 180-190°C.
VENEZIANA
Podelite "osnovno testo" na jedinice od oko 55 g, oblikujte u loptice i ostavite da se dižu 60-80 minuta na 28-30°C i 80% relativne vlažnosti. Premažite jaja na podignutim jedinicama, rasporedite tanki sloj "amaretto" glazure (BRIOBIG) na površinu, pospite krupnim šećerom i odmah pecite na 180-190°C 20-25 minuta.
COLOMBINE
Podelite "osnovno testo" na jedinice od oko 60 g, oblikujte u loptice i ostavite da odmore 10 minuta. Isecite ih na dva dela i oblikujte klasični oblik colombe. Ostavite jedinice da se dižu 60-80 minuta na 28-30°C i 80% relativne vlažnosti. Pripremite sirup sa oko dva dela šećera i jednim delom vode. Zgušnjavanje sirupa malo brašna i premažite colombe; pospite šećerom i praškom za šećer. Pecite oko 20 minuta na 180-190°C.